愛知県 知多半島 内海、天然温泉旅館!海の前のホテル「日吉苑」

“旨い魚”を目指して…~日吉苑のこだわり~

魚料理屋としてまだまだ未熟な私どもですが、
お客様の『旨いっ!』の声を少しでもいただけるよう
日々勉強を続けております。

活魚

  日吉苑で用いる魚は、愛知県下一の水揚げ量を誇る地元豊浜とよはま漁港の海の幸を中心に、“新鮮で旬のものを、なるべくお値打ちに”ご提供することをモットーとして仕入れを行っております。

活魚  特に刺身用の魚は活きたままのものを仕入れ、自前の生け簀いけすもフル活用して常にベストな状態でお客様に食していただけることを一番に考えております。

豊浜市場  

元々魚屋『魚半』としてスタートした私ども(創業者である日比半七郎の名前に由来)は、豊浜市場でのセリ権を現在も所持。水揚げ直後の新鮮な魚介類を直接競り落とし、お値打ちでボリュームのあるお食事も同時に実現しております。


神経締め

  命をささげてくれる魚たちへの畏敬の念も込めて、その身をより美味しく食せるよう主に刺身用の白身魚(鯛、ヒラメ、カレイなど)に対して神経締めの処置を行っております。

神経締め [神経締め→血抜き→水抜き]という適切な行程を経て、1~2時間から半日ほど寝かせた後に刺身として用います(仕入れの都合上、おろした直後にすぐ提供する場合もあります)。

  白身としての弾力と柔らかさ、そして引き出された旨みの混然一体となった特上の“上身”を目指し、まだまだ試行錯誤は続いています。

熟成

熟成   活魚料理とは相反する技術のように思われますが、昨今の調理技術の発達によりその存在は無視できないものとなっています。

  日吉苑では主に刺身用の赤身の魚(ブリ系、さわらかつおなど)に対して、適切な処置を経た後に一晩から一週間弱ほど寝かせることでその熟成を進めるようにしています(こちらも仕入れの都合上、締めたのち数時間ほどで提供する場合もあります)。

魚のアラ

アラ   日吉苑では毎日大量に発生する“魚のアラ”も料理に活用し、魚の魅力を余すところなく使い切るように心掛けています。

煮汁 血合いやウロコ・内臓の残りなどをきれいに取り除き、熱湯をかけて霜降りをしたアラを、煮付け用の煮汁や味噌汁用のダシに入れてその味わいを何倍にも深めていきます。 他店とはひと味違った“地魚の煮付け”や“お味噌汁”も、ぜひご賞味くださいませ。

魚醤

しこのつゆ

  地元名産である カタクチイワシの魚醤 ≪しこのつゆ≫ も、日吉苑では積極的に使用してまいります。

海鮮一人鍋 フグの魚醤焼き

主にご宿泊のメニューに含まれる “季節の海鮮一人鍋(※タコしゃぶ鍋などの一部を除く)” や、 冬季限定の トラフグコース内 “フグの魚醤焼き” の漬けダレなどに現在は用いており、 その独特な味わいと香気は他の調味料では決してマネのできない魅力を醸し出しております。

最後までお読みいただきありがとうございます。豊かな海の恵みに感謝しつつ、皆様方の実りある食生活の一助となれるよう今後も研鑽を重ねてまいります。
また、当ページの内容にご意見・ご感想などございましたら下記アドレスまでメールをお寄せください(匿名も可)。お待ちしております。

食事処魚半料理長兼日吉苑館主 日比健太郎
Eメールアドレス:yoyaku@hiyoshien.com